Il Salmerino scottato, guazzetto di provola affumicata e carciofi di Andrea Costantini del ristorante “Regio Patio” presso l’hotel Regina Adelaide, Garda
Ingredienti:
Salmerino alpino 4 tranci da 140 gr.
Provola affumicata gr. 500
Latte lt. 0,2
Carciofi n. 2
Olive taggiasche
Olio extra vergine del Garda
Germogli misti
Procedimento:
TagIiare a cubetti la provola affumicata e farla sciogliere a bagno maria con il latte.
Frullare il tutto , regolare di sapore se necessario e filtrare.
Conservare al caldo.
A parte mondare i carciofi, tagliarli a metà , privarli del centro, farcirli con un paio di olive taggiasche e stufarli con dell’olio extra vergine mantenendoli al dente.
Scottare il salmerino in padella da ambo i lati in modo che risulti con la pelle croccante e la polpa ancora sugosa.
Presentazione:
Versare il brodetto di provola affumicata al centro del piatto, disporvi il carciofo e completare con il salmerino.
Guarnire con un ciuffo di germogli e terminare con un filo d’olio extra vergine del Garda.
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