Non manca davvero nulla, nel “paniere” delle produzioni tipiche gardesan: olio e vino sono sempre in primo piano, seguiti a ruota da pesce, formaggi, tartufi, miele, capperi,agrumi… ed ovviamente anche salumi, In quest’ultimo settore uno dei punti di riferimento a livello territoriale è sicuramente l’azienda agricola Marchesini di Bedizzole, che da una decina d’anni ha fatto della produzione di salumi artigianali il proprio business. Tutto è nato dalla decisione della famiglia di dismettere l’originario allevamento di bovini in seguiro alla crisi della Bse per lanciare un nuovo, ambizioso progetto: un’azienda suinicola a circuito chiuso con macello, laboratorio e spaccio per la produzione e vendita diretta di salumi di alta qualità.
“L’artefice dell’idea è stato mio figlio Andrea, che dopo essersi specializzato in ginecologia della scrofa all’istituto agrario dove ha studiato ha cominciato a mettere le basi per la scrofaia – racconta Elvira Lazzari, madre di Andea ed instancabile animatrice di un’azienda che da qualche anno è anche autosufficiente dal punto di vista energetico grazie ad un impianto di pannelli fotovoltaici -. Quando ci siamo trovati con i primi maialini, abbiamo cominciato a costruire anche l’attività commerciale”.
Oggi Marchesini è una realtà come detto a circolo chiuso, nel senso che i salumi vengono prodotti esclusivamente da carni di maiali nati in azienda dalle circa 100 scrofe allevate internamente: gli animali sono per altro alimentati al 70% con orzo e mais coltivati direttamente da Piergiuseppe Marchesini, papà di Andrea, su circa 40 ettari di terreni in parte di proprietà ed in parte in conduzione. C’è anche un mangimificio interno nel quale la famiglia prepara le razioni per gli animali, che per il restante 30% sono costituite da soia, crusca e sali minerali acquistati esternamente.
I capi macellati annualmente nel macello interno sono circa 1600: da qui arrivano una ventina di tipologie di salumi che una squadra di sette norcini specializzati prepara due volte alla settimana, basandosi su antiche ricette tipiche dell’entroterra gardesano e riprendendo lavorazioni della tradizione bresciana a partire dal prodotto principe, il classico Salame Bresciano, che i Marchesini producono a grana grossa, solo con parti nobili del maiale, con una percentuale del 20% di grasso. L’aglio viene fatto macerare nel vino rosso, un Marzemino prodotto dalla vicina cantina Le Gaine, sempre in territorio di Bedizzole, che i Marchesini utilizzano per alro per la “concia” di tutti prodotti. L’aglio viene in seguito eliminato ed il vino viene utilizzato per realizzare l’impasto, cui vanno aggiunte quattro spezie ed il sale. Dopo l’asciugatura, il Salame viene stagionato 40 giorni prima della vendita. Altre sono tuttavia le curiosità della gamma Marchesini: ed il fiore all’occhiello è forse il Filetto Baciato, che è praticamente un salame con un cuore di filetto di maiale, prodotto interamente a mano. Il filetto viene trattato con la stessa concia a bae di Marzemino e poi avvolto nella medesima pasta di salame che abbiamo qui sopra descritto.
“Questo prodotto era un tempo molto comune nelle nostre cascine – spiega Elvira -. E lo stesso di può dire dell’Os de Stomech, classico salume da pentola dove alla pasta del salame si aggiunge la parte centrale delle costine, che una volta si faceva in inverno e si conseervava per la festa dela vendemmia: noi lo facciamo tagliando a pezzetti le costine, anche se la tradizione vorrebbe che questa parte sia inserita intera. Le costine, messe in concia per due giorni, poi si strizzano e si mescolano nell’impasto che poi viene insaccato nella vescica del salame. Viene messo in cantina e può starci volendo anche un anno per chi ama le tipologie stagionate a lungo, poi viene cotto in pentola, per circa due due ore: è un classico piatto invernale della domenica nelle nostre terre, e il comune di Lonato lo ha anche riconosciuto come prodotto a De.Co. (Denominazione Comunale)”.
Nella linea dei Marchesini, gli appassionati del genere troveranno anche altre golosità come Lonzino (realizzato con il carrè del maiale), Coppa, Fiocco, Culatello, Pancetta Stesa, Pancetta Arrotolata, il Bilardo, la Slinzega (che è praticamente solo filetto di maiale, appeso ed asciugato per 15 giorni e pronto da vendere); tutti questi prodotti vengono passati in concia per otto giorni, girati manualmente tutti i giorni con massaggio, e poi insaccati sempre e comunque in budello (tranne la Slinzega).
Il 50% della produzione è venduto direttamente nello spaccio dell’azienda, aperto da martedì a sabato dalle 9 alle 12 e dalle 15 alle 19, ma i prodotti Marchesini (per altro tutti senza glutine e lattosio) si trovano anche in agriturismo, ristoranti, gastronomie, in quanto il macello è dotato di bollo Cee che consente di produrre anche per conto terzi, o nei mercati e negli eventi di Campagna Amica. C’è anche un sito di e-commerce che spedisce anche all’estero. “Il sogno adesso sarebbe proprio quello di cominciare ad esportare i salumi”-, dice Elvira, che segue la parte commerciale insieme alla figlia Laura-. Per il momento abbiamo 3 ristoranti italiani, due in Francia ed uno in Spagna, che vengono direttamente qui ad acquistare i nostri prodotti”.
Prodotti che, dall’anno scorso, riportano persino un QR Corde nel sigillo con il quale si può tracciare la fliliera del prodotto che si sta mangiando dal campo alla tavola.
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