Da Leandro Luppi, chef del Vecchia Malcesine, una ricetta davvero singolare per gli appassionati di pesce di lago.
Da Leandro Luppi, chef del Vecchia Malcesine, una ricetta per gli appassionati di pesce di lago.
Trota yogurt, sedano e caviale
Ingredienti :
1 Trota grossa (meglio pezzature da 3-4 kg)
Sfilettare e marinare. Per la marinatura: 100 gr sale x kg di filetto di trota, 100 gr zucchero x kg di filetto di trota. Porre in sottovuoto per 24 ore . Quindi lavare bene in acqua fredda e conservare in sottovuoto ( durata circa 30 giorni ).
Yogurt :
Spuma di yogurt al sifone dose x 1 sifone :
375 gr yogurt, 65 gr zucchero,, 2 fogli colla di pesce, 180 gr panna. Scaldare la panna e zucchero e sciogliere la gelatina incorporare Yougurt (2 cariche).
Sedano :
Tagliare i gambi di sedano verde con il pelapatate in modo da ottenere delle stisce da lasciare in acqua e ghiaccio. Con le foglie passate alla centrifuga ottenere un succo da adensare con agar e colla di pesce. Dose: 140 gr di succo, 1 foglio colla di pesce 2 gr agar. Solidificare e poi frullare .
Servire con caviale a piacere.
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