Abbiamo da poco raccontato la storia dell’Esplanade di Desenzano, uno dei top restaurant del Lago di Garda, che proprio quest’anno celebra i 25 anni ininterrotti di Stella Michelin (leggete la storia qui: www.gardaexpo.com/esplanade-di-desenzano-il-culto-per-eccellenza/). Ed ora lo chef del locale, Massimo Fezzardi, ha deciso di condividere con i lettori di Garda Expo una delle sue ricette più apprezzate: i Tortelli di coniglio di Carmagnola con ragù di verdure dell’orto, pomodorini alla brace e fonduta alla ricotta affumicata. Che ne dite, vi sentite in grado di riprodurre a casa vostra questo piatto “stellato”?
Tortelli di coniglio di Carmagnola con ragù di verdure dell’orto,pomodorini alla brace e fonduta alla ricotta affumicata
Ingredienti per300gr di pasta all’uovo:
100gr semola rimacinata, 200gr farina doppio zero. 5 tuorli, 1 uovo intero, sale, olio
Per il ripieno:
300gr di polpa di coniglio, 1 scalogno, 50 gr parmigiano, 80 gr Pan grattato, 1 bicchiere vino Lugana, Brodo q.b., 80 gr burro, Salvia e rosmarino
Per la salsa
1 carota ,1 cipolla, 1costa di sedano tagliate a dadini, Pomodorini datterini alla brace, 1 dl di fondo di coniglio (ottenuto facendo tostare le ossa del coniglio in forno con le verdure, poco pomodoro, vino bianco e infine coperto di brodo e fatto ridurre lentamente)
Per la crema di ricotta affumicata
150gr di ricotta, 200gr latte intero, Sale pepe q.b
Procedimento
Facciamo rosolare in un tegame con burro lo scalogno e il coniglio tagliato in piccoli pezzi: quando è ben rosolato sfumiamo con un bicchiere di vino bianco Lugana, e portiamo a cottura aggiustando di sale e pepe. Passiamo il tutto al tritacarne per due volte.
A parte, facciamo sciogliere il burro con le erbe aromatiche fino a quando risulta nocciola e successivamente amalgamiamolo al coniglio, parmigiano e pan grattato, fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.
Facciamo la pasta all’uovo classica, lasciamola riposare per 30 minuti in frigorifero e successivamente andiamo a formare i tortelli di coniglio.
In un pentolino fondiamo la ricotta affumicata con il latte e frulliamo. In un’altra padella rosoliamo la lombatina e le verdure e terminiamo la cottura con il fondo di coniglio. Cuociamo i tortelli in acqua salata e serviamo come nella foto.
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