Filetto di Coregone al vapore, pastinaca, frutto della passione e capperi: una ricetta di Giuliana Germiniasi del ristorante Capriccio di Manerba (una stella Michelin) per dare nuovo sapore al pesce più conosciuto del lago di Garda.
Ingredienti:
4 coregoni
1 carota
1 gamba di sedano
30g di cipolla
2 rametti di maggiorana
2 rametti di timo
1 rametto di aneto
2g di pepe rosa in grani
1g di pepe nero in grani
10g di capperi dissalati
Crema di pastinaca e alloro:
500g pastinaca lordi
2 foglie d’alloro
2,5 l brodo vegetale
Salsa al passion
100g Purea di passion fruit
3 tuorli
60g zucchero integrale
80g burro ammorbidito
Procedimento:
Per la crema di pastinaca:
Sbucciate e tritate grossolanamente le radici di pastinaca e cuocerle in
brodo vegetale con l’alloro finchè non risultano tenere; frullare
finemente e passare al setaccio.
Per la salsa al passion:
Montare a bagno maria il succo di passion, i tuorli e lo zucchero; una
volta montato portare il composto a 60°C ed incorporare il burro ottenendo
così una crema liscia ed omogenea.
Pulire il coregone togliendo le interiora e sfilettandolo senza togliere la
pelle. Preparare una court bouillon con sedano, carote, cipolla, maggiorana, timo,
aneto e i pepi. Cuocere i coregoni al vapore per 3 minuti ca.
Disporre nel fondo di un piatto piano la crema di pastinaca, qualche
goccia di salsa al passion, qualche cappero ed adagiare sopra il coregone.
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