Mai sentito parlare di “Gèfide Bugizio”? Così, prendendo a prestito un aulico termine recuperato da una poesia di Fosco Maraini, il grande Luigi Veronelli ebbe a definire un vino ormai raro, quasi in via di estinzione, prodotto sulle colline di Lonato del Garda dall’azienda agricola Spia d’Italia: il grande enogastronomo ne scrisse in termini entusiastici, spingendosi a paragonarlo per l’appunto a un Gèfide (la tipologia più brillante e rara del diamante) Bugizio (che sta ad indicare un’estrema tonalità di giallo). Qualche anno dopo, Andrea Guetta, proprietario della Spia d’Italia, decise di rendere omaggio a Veronelli battezzando Gèfide il suo San Martino della Battaglia Liquoroso Doc, fino a quel momento noto come Dessert. Ed il Gèfide è ancora oggi il fiore all’occhiello più prestigioso di quest’insegna carica di storia non solo vinicola: un luogo considerato di grande importanza strategica sotto il profilo militare già nel 1700, quando era casino di caccia di Palazzo Gerardi, al punto che i piemontesi ne fecero un ideale quartier generale durante le battaglie di San Martino e Solferino.
Oggi, alla Spia d’Italia, si producono vini, ci si ferma a mangiare in agriturismo (magari per degustare una delle più complete carrellate di formaggi bresciani che si possano avere a disposizione sul territorio, con una presentazione che comprende fra 30 e 40 tipologie) e si cavalca fin dalla più giovane età. Dal 2003 infatti l’azienda è anche un circolo ippico federale riconosciuto da Fise, oltre che una scuola pony per bambini dai quattro anni in su gestita da Michela Guetta, figlia di Andrea, che ne ha fatto uno dei rari centri dedicati all’apprendimento di Mounted Games, particolare disciplina sportiva ancora emergente ma già molto apprezzata dagli appassionati. “E’ meno onerosa, meno pericolosa, dà più soddisfazione rispetto ad altre prove come il salto ad ostacoli – spiega Michela -. Ed inoltre prevede anche una precisa preparazione atletica”.
I cavalli sono diventati quindi una parte importante di questa vera e propria azienda multifunzionale, che ha il suo cuore pulsante nei 16 ettari di vigna da cui Andrea Guetta, laureato in agraria nel 1972, produce i suoi vini, a partire principalmente dal San Martino della Battaglia, ormai minuscola Doc di cui Spia d’Italia è una delle ultime roccaforti.
“Ci son stati tempi in cui il San Martino era il vino bianco di Brescia, ma con gli anni il Lugana ha preso il sopravvento diventando la tipologia trainante del Garda – racconta Guetta -. Negli ultimi anni c’è stata tuttavia una riscoperta di questo vino che, come del resto tutti i Tocai, ha una riconoscibilità molto marcata, con quel retrogusto di mandrola amara e la sua garbata aromaticità. Certo i quantitativi non sono più quelli di una volta, ma una ripresa c’è”. Guetta produce circa 5000 bottiglie del suo San Martino, il Bianco dall’Erta, cui se ne aggiungono altre 15-20 mila tra cui un Groppello ed un Rosso riserva attualmente commercializzato come Garda Classico Superiore. E poi c’è il già citato Gèfide: che è in pratica il recupero di un vino liquoroso già citato nel 1822 nella “Topographie de tous les vignobles connus” di A. Julien: Guetta ne sentì parlare da un anziano mezzadro della cascina, si innamorò dell’idea, e nel 1990 riuscì a far introdurre la tipologia del San Martino Liquoroso nel disciplinare di produzione Doc. Da allora, tutte le annate del Gèfide (si chiama così dal ’97) hanno conquistato l’oro sia a Vinitaly che alla Douja d’Or d’Asti. E recentemente è stato persino inserito dai sommelier Ais del Veneto nella guida regionale Vinetia pur non essendo ovviamente un vino veneto.
Guetta è ormai rimasto praticamente l’ultimo produttore di San Martino Liquoroso Doc: una tipologia rara, prodotta solo in annate favorevoli (quella attualmente in commercio è il 2000), che potete trovare nel piccolo shop di Spia d’Italia, dove come detto ci si può fermare anche mangiare (anche se solo ed esclusivamente su prenotazione). Guetta qui propone una cucina squisitamente di territorio (con pesci di lago a seconda della stagione, spiedi, i già citati splendidi formaggi tra cui spiccano il gorgonzola al cucchiaio e gli erborinati di capra e pecora) coadiuvato dal figlio Marco, che a meno di due chilometri gestisce anche La Tana del Gufo: locale moderno e dinamico, anche questo multifunzionale, tra ristorazione, steak house e birreria, con una curata carta dei vini nella quale ovviamente le etichette Spia d’Italia hanno un posto d’onore.
La bottiglia
L’abbiamo detto: Spia d’Italia è uno degli ultimi bastioni rimasti a difesa della Doc San Martino. Produce anche rossi di struttura, ed un piacevole Garda Rosè Brut. Ma le etichette bandiera sono quelle prodotte unicamente da da uve Tuchì (com’è stato ribattezzato il Tocai allevato sulle coste lombarde del Garda dopo che l’utilizzo del nome del vitigno è stato riservato unicamente all’Ungheria): il Bianco dell’Erta e il Liquoroso Gèfide, tipologia antica ma ormai rara, che Guetta continua a portare avanti solo nelle annate particolarmente buone, quelle che consentono un’evoluzione ottimale per questo vino.
Le uve vengono raccolte in vendemmia tardiva, non in appassimento, cosa possibile grazie al fatto che i vigneti sono posizionati in una zona molto ventilata e con forte escursione termica. La raccolta è effettuata a mano con una selezione molto attenta: le uve sono poi sottoposte ad una pressatura molto soffice con parziale macerazione, ed il mosto viene portato ad una temperatura tra 1 e 2 gradi. In questa fase si innesta una lentissima fermentazione grazie alla presenza di lieviti ambientali autoctoni: un processo che dura tre o quattro mesi, con la temperatura ad agire da anti microbico consentendo una riduzione estrema di solforosa, preservando per altro il prodotto anche dall’ossidazione. Verso Natale o ai primi di gennaio, quando la gradazione naturale è sui 12°, si aggiunge alcool d’uva per portarlo su 15-16°. Il vino viene poi trasferito parte in barrique e parte in acciaio: comincia un affinamento che può durare anni, grazie ad una longevità che consentirà a Guetta di imbottigliare solo quest’anno, nel 2015, l’annata 2001. Gli abbinamenti? Provatelo con il Gorgonzola, con un piatto di tortelli di zucca alla mantovana, con la pasticceria secca. O semplicemente da solo. E’ disponibile anche in un’edizione limitata con etichette d’autore disegnate dall’artista Mike Ciafaloni.
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