Classe 1984, originario di Trani, in Puglia, Matteo Maenza è dal 2013 a capo delle cucine del Lefay Resosrt & Spa Lgao di Garda a Gagnano, dove segue ben due ristoranti in contemporanea, ovvero Trattoria La Vigna e La Grande Limonaia (entrambi aperti anche al pubblico esterno). Nei due locali interpreta la filosofia della cucina Lefay Vital Gourmet, basata su stagionalità, rispetto delle materie prime, esaltazione dei sapori primari. Maenza ha accettato di condividere alcune delle sue ricette più note con i lettori di Garda Expo: ecco la prima.
Tartare di luccio perca alla nizzarda
Ingredienti per 4 pax
350g di luccio perca a filetti, 2 cuori di lattuga, 8 olive nere del Garda, 2 ravanelli affettati sottili, 40g di bottarga grattugiata, 1 albume d’uovo, 200g di olio di semi, Succo di limone q.b, Aceto di vino bianco q.b, 4 filetti di alici sott’olio, 10 foglie di cuore di sedano per decorazione
Per la tartare
Privare i filetti di luccio delle spine e della pelle. Tagliare in tartare il pesce (dividere in porzioni di 80g circa). Condire la tartare con olio, buccia di limone grattugiata, sale.
Per il condimento nizzarda
Sfogliare la lattuga, sino ad ottenere il cuore della lattuga, lavarlo in acqua, sgocciolarlo e tenerlo da parte.
Tagliare il cuore in 4 spicchi farcirli con 1 filetto di alici ( tagliato in 2metà) , ravanelli tagliati a fette sottili, foglie di sedano, fave fresche sbollentate e pelate (in stagione) olive secche e qualche punto di maionese alla bottarga.
Per la maionese alla bottarga
Preparare una maionese partendo con albume pastorizzato, poco aceto di riso e montare con olio di semi di girasole, aggiungere bottarga di muggine grattugiata , frullare sino a rendere l’emulsione uniforme, aggiungendo poca acqua di bottiglia e regolare di gusto aggiungendo succo di limone e aceto.
Per le olive disidratate.
Sgocciolare le olive di riviera in acqua su carta assorbente e farle rosolare piano nella padella con poco olio, quindi disporre le olive su di una placchetta e lasciar essiccare al forno o alla salamandra.
Conservare in un contenitore chiuso.
Assemblaggio
In un piatto tondo disporre la tartare nel piatto, adagiarvi la lattuga e decorare con qualche punto di maionese alla bottarga e olive dry.
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